Ratatouille de vegetales con salsa piperrada

Descripción

La ratatouille es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas originaria de la ciudad de Niza y la región de Provenza. Su nombre completo es ratatouille nizarda y es muy popular en la costa entera mediterránea.

Consiste en tomates, pimientos, zuquini, cebollas, ajo y berenjenas en proporciones variables y cortados en trozos, en aceite de oliva. Existen recetas en las que se determinan secuencias de preparación para cada hortaliza. Se aromatiza con las llamadas hierbas provenzales (tomillo, romero, orégano, albahaca, etc.). La ratatouille puede ser consumida como cena, pero también es utilizada en desayunos y almuerzos.

Como muchos platos de verduras, suele adquirir mejor sabor si se deja reposar algún tiempo. El plato puede quedar en la heladera durante algunos días. Es un plato frecuente en los meses calurosos del verano de Francia.

La ratatouille se suele servir como guarnición de algún plato o como una comida en sí misma (acompañada por pasta, arroz o pan). Se puede servir frío o caliente, a gusto del comensal. A veces se emplea la ratatouille como relleno o acompañamiento de la tortilla francesa, también conocida como omelet.

En Castilla, España, existe un plato autóctono denominado pisto. La base es muy parecida a la del plato francés. En Cataluña se conoce un plato parecido llamado samfaina. En Mallorca, un plato similar es el tumbet. En Malta existe también una versión de este plato denominada kapunata. En el sur de Italia también hay un plato llamado ciambotta, de características similares. Un plato similar se encuentra en la cocina turca, es llamado türlü. En Grecia es conocido como tourlou o briami.

La popularidad del plato aumentó en 2007 con el estreno de la película Ratatouille, producida por Pixar. En la misma, se utilizó la versión confit byaldi creada por el chef Michel Guérard.

Esta receta es Fase 1.5 y como todas nuestras recetas, está libre de lácteos, cocción e ingredientes animales.

Se conserva hasta dos días en la heladera.

  • Tiempo de preparación: 2h
  • Tiempo de deshidratado: 2h
  • Tiempo total: 4h

Ingredientes

Piperrada

  • 4 tomates
  • 2 zanahorias
  • 2 morrones
  • 1 ají picante
  • 6 hojas de albahaca
  • 1 cda. solución salina
  • 1 cdita. hierbas de Provence
  • 1 cdita. limón, exprimido
  • 1 pizca pimienta
  • 1/4 T aceite de oliva

Vegetales

  • 3 tomates amarillos
  • 3 tomates rojos
  • 2 pepinos
  • 2 zuquinis
  • 3 cda. aceite de oliva
  • 2 cdita. solución salina

Guarnición

  • 2 cda. aceite de oliva
  • 1 cdita. tomillo
  • 1 pizca pimienta

Instrucciones

Piperrada

  1. Licuar todos los ingredientes excepto el aceite
  2. Para emulsionar, agregar el aceite lentamente mientras se licúa a baja velocidad
  3. Pasar a un bol de vidrio con espátula de silicona

Vegetales

  1. Cortar los vegetales en rodajas finas con mandolina
  2. Marinar durante 1 hora con aceite y solución salina en fuente de vidrio

Ensamblado

  1. Formar una capa de piperrada con ayuda de una cuchara, en la base de una fuente de vidrio circular
  2. Agrupar rodajas encimadas de diferentes vegetales
  3. Pasar los vegetales a la fuente por grupos, formando varios círculos hasta completar la fuente
  4. Condimentar a gusto con aceite, tomillo y pimienta
  5. Deshidratar la fuente completa durante 1 ó 2 horas a 41ºC [105ºF]
  6. Servir sobre un plato utilizando un aro de acero y una cuchara

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