Como hacer germinados exitosamente

Una de las partes favoritas de nuestros talleres y curso de alimentación consciente (orgánica y vegana), sin duda, se trata de como realizar germinados. Germinar es una de las prácticas más importantes de la alimentación viva que necesitas tener en tus tareas cotidianas, si quieres sentirte ágil y lleno de energía (nuestra actual energía probablemente se duplica cuando utilizamos germinados en la alimentación de todos los días). Hay mucho por decir acerca de estas pequeñas criaturas llamadas semillas, ya que ignorar o excluirlas de nuestra alimentación es, en nuestra humilde opinión, uno de las errores más grandes que podemos cometer.

Así que en nuestro intento de tener éxito al germinar en todas partes de la cocina, compartimos una guía para germinar utilizando nuestro método personal y elegido, el frasco.

¿Qué es germinar?

Germinar es un término alternativo a brotar, aunque el proceso de germinar va un poco más allá de la germinación básica y brinda como resultado una pequeña planta que ha crecido parcialmente. En nuestra cocina de alimentación viva estamos buscando específicamente germinar frutos secos, semillas, porotos o granos con el fin de hacerlos comestibles y de más fácil digestión. Los frutos secos no necesitan ser germinados para hacerlos comestibles, pero al igual que algunas semillas, ambos se benefician de la activación y germinación a medida que se tornan más fácilmente digeribles y de jugosos resultados. Otras semillas, por ejemplo aquellas que se suponen germinadas, además de todos los porotos, legumbres (con la excepción del maní) necesitan ser germinadas si se van a consumir vivas o crudas. Los porotos nunca deberían ser consumidos crudos y deben ser evitados. Los granos deben también ser activados y germinados., aunque la avena entera es una excepción y puede ser molida y utilizada para hacer galletas sin haber germinado primero. El proceso de germinado comienza en agua en nuestra propia cocina.

Activación

Cuando una semilla, poroto o grano es activado en agua por un período de tiempo, los inhibidores enzimáticos de la planta son removidos. Estos inhibidores de enzimas previenen que la planta germine a menos que las condiciones precisas para el crecimiento se cumplan, y así que una vez que la semillas se ponen en contacto con el agua y los inhibidores de enzimas son lavados, el proceso de germinación comienza. Este proceso pone en acción una cadena completa de reacciones permitiendo a la planta crecer a un ritmo rápido. Así, el contenido de vitaminas aumenta drásticamente, al punto donde la semilla germinada puede contener cientos o miles de veces más vitaminas que antes, y las proteínas, los carbohidratos y las grasas comienzan a convertirse en una forma pre-digerida ayudando a una más fácil digestión y completa asimilación. El contenido de enzimas de cada semilla, poroto, fruto seco o grano también se multiplica logrando que los germinados sean uno de los alimentos más ricos en enzimas del planeta.

Equipamiento

No se requiere de algún equipamiento de lujo para lograr la germinación, aunque hay muchas piezas disponibles que ayudan tales como frascos, bandejas, bolsas de tela, germinadores de barro, y aún conjuntos de germinado automático. Para comenzar necesitas algunas semillas o porotos para germinar, un contenedor para germinarlas como un frasco de vidrio, y algo donde drene el agua a través, como un colador, malla o tul, alrededor de la boca superior del frasco.

Semillas fáciles de germinar

Germinar es actualmente muy fácil, pero algunas semillas y porotos tienden a germinar más fácilmente que otras. Las de más fácil germinación son poroto mungo, lenteja, fenogreco, garbanzo y quinoa. Estas tienen un rápido crecimiento (la quinoa germina en solo 24 horas, las demás necesitan 2-3 días promedio) y dominar la germinación de estas ayuda a obtener habilidades para otras semillas y porotos que toman más tiempo de crecimiento o son más difíciles.

Rendimiento

La cantidad de brotes resultantes está relacionada a la variedad de semilla o poroto a germinar, al tiempo total, a la temperatura y humedad ambiente. De 1 taza de semillas sin activar, podemos llegar a obtener 7 tazas de brotes. Germinados para casi una semana entera de consumo.

Como germinar

Nota: en el siguiente texto, cuando nos referimos a «semilla» se aplica a porotos, frutos secos, y granos por igual.

Método del frasco

1. Asegúrate de elegir un frasco limpio y libre de aceite, luego vierte uno o dos puñados de tu semilla elegida (la cual está seca en este punto). Utiliza solo un tipo de semilla por frasco mientras aprendes a germinar.
2. Vierte dentro agua pura y limpia (idealmente agua no convencional de grifo) hasta que las semillas estén cubiertas al menos con una pulgada extra. Si estás germinando porotos de gran tamaño, como garbanzos o porotos aduki, asegúrate que el agua los cubra por un extra de dos pulgadas para que tengan más agua para activarse. Esto será necesario para alcanzar una superficie mayor de crecimiento para las pequeñas semillas.
3. Cubre el frasco con una malla o algún tipo de tul. Como mencionamos antes, esta puede ser una pieza de red o puedes utilizar un frasco con malla ya integrada. Lo que importa aquí es que nada debe entrar al frasco, excepto el imprescindible aire.
4. Deja el frasco durante la noche o por 4-8 horas durante el día para que las semillas tengan tiempo de activarse. Este es el comienzo del proceso de germinado. Varios libros sugieren diferentes tiempos para cada semilla pero hemos encontrado que un mínimo de cuatro horas funciona muy bien para cualquier semilla o poroto, ocho horas sin duda no dañarán y de hecho es generalmente mejor para porotos más grandes.
5. Al final del período de activación, drena el agua. Cuando toda el agua ha sido drenada, enjuaga el contenido del frasco asegurándote que el agua esté completamente limpia y pura. Drena una vez más. Asegúrate que toda el agua se ha drenado, de otra forma tus brotes se pudrirán antes de crecer. Esto es realmente importante, y donde la mayoría de la gente se equivoca, por no drenar de forma apropiada. Una buena manera de asegurarnos que todo el residuo del agua ya no está presente, es inclinar el frasco boca abajo por un rato, o dejar descansar el frasco en un ángulo inclinado sobre un soporte de germinado, bandeja o en un escurridor de platos de cocina. Es también muy importante darle un suave sacudón al frasco para liberar el excedente de agua.
6. Cuando se ha drenado completamente el agua, deja el frasco inclinado, en algún lugar donde el frasco no moleste. No importa demasiado si el frasco está en un lugar iluminado u obscuro, aunque es mejor evitar la luz directa del sol.
7. Si el clima del año es cálido, enjuaga los germinados dos veces por día ya que se deshidratan más fácilmente; si el clima es frío, normalmente una vez será suficiente. Asegúrate de drenar bien el agua luego de cada enjuague.
8. Continúa el enjuague y drenado cada día hasta que los brotes estén listos para consumir.

¡Y eso es todo!. Germinados frescos de todas las formas y tamaños en 1-5 días dependiendo de cuales elijas para brotar y consumir.

¿Cúando comerlos?

Una regla clave es que en el caso de las semillas germinadas tales como berro, brócoli, alfalfa, etc. serán largas, verdes y simplemente se verán listas en poco tiempo. Esto puede sonar muy simple, pero es que es realmente simple. Piensa acerca de como se ven los brotes y germinados que compramos como una guía para consumirlos. Las excepciones son el sésamo, girasol (pelado), y zapallo las cuales no son recomendadas crecer más allá de un día o dos. Las semillas de girasol desarrollarán puntas y pueden llegar a dividirse para formar una Y, en cambio las semillas de sésamo y zapallo se verán simplemente más gordas.

Los frutos secos, como sésamo y semillas de girasol, realmente solo necesitan activación. Los frutos secos no se benefician del germinado (a menos que estés intentando hacer crecer un árbol) ya que las oleaginosas son mejor para consumir simplemente re-hidratadas lo que se logra con la activación. Es mejor activar los frutos secos entre cuatro y ocho horas.

En el caso de los porotos y granos, deben ser germinados. El brote ideal tendrá aproximadamente la misma longitud que el grano original, o un poco más corto. Si crecen muy largos o desarrollan hojas tendrán un sabor amargo y no deben ser consumidos. Si son muy cortos y jóvenes (solo de un día) a menudo tendrán un sabor almidonado y soso, por lo tanto más difíciles de digerir y generalmente poco apetecibles. Dos o tres días es el tiempo común que lleva crecer un poroto o grano perfectamente germinado.

Semillas

Las semillas deben ser en lo posible agro-ecológicas u orgánicas. Cuanto menos tiempo de acopio tengan, mayor potencial germinativo van a tener. Algunas semillas pueden estar irradiadas y no llegar a germinar. Este puede ser el caso de semillas que no son locales. Las semillas importadas suelen estar irradiadas, al igual que muchos otros alimentos que viajan largas distancias.

Por esto también recomendamos ponerse en contacto con algún distribuidor o vivero orgánico que venda semillas para germinar. Existen diversos viveros orgánicos como por ej. Sonyando en Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

Infografía: Victor Paiam