Kimchi de repollo blanco y hakusai
Descripción
El kimchi es el plato nacional de Corea y típico de su gastronomía. Existen cientos de variedades realizadas con vegetales. La receta más popular utiliza como ingrediente básico la col china o hakusai, de forma similar a la lechuga, aunque existen otras variantes de kimchi con nabo o pepino.
Es un alimento fermentado presente en la mesa diaria de todos los coreanos. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. Se lo conoce ampliamente por los beneficios que aporta a la salud: aumenta las defensas, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol. Su consumo estimula el apetito y limpia los intestinos por su contenido en ácido láctico.
El kimchi viene acompañado de una larga tradición. Corea consume gran cantidad de vegetales pero los bajas temperaturas del invierno reducen su producción. Este es el motivo por el cual los coreanos fermentan verduras antes del clima frío. Previo a la introducción de la refrigeración moderna, Corea preparaba distintos tipos de kimchi según la estación del año.
Recomendaciones
Esta preparación es parte de nuestro Curso de alimentación consciente (orgánica y vegana).
Conservación
Una vez abierto, se conserva hasta dos semanas en heladera.
Kimchi
Equipment
- Frasco de vidrio
- Palo de mortero
Ingredients
- 4 tazas repollo blanco desmenuzado
- 2 tazas hakusai desmenuzado
- 2 tazas agua purificada
- 2 cditas. sal de roca molida
- 2 tazas zanahoria ralladas
- 1 taza nabo rallado
- 3 cdas. jengibre rallado
- 1 ají picante maduro
Instructions
- Desmenuzar el repollo y el hakusai
- Cortar las hojas en tiras gruesas
- Pasar el repollo y hakusai a un frasco grande
- Agregar el agua y la sal de roca al frasco
- Agregar un frasco más chico con agua dentro para que sumerja los vegetales
- Dejar reposar durante al menos una hora
- Colar los vegetales reservando el líquido en una botella de vidrio
- Rallar el jengibre, las zanahorias y el nabo
- Cortar a la mitad el ají picante
- Quitar las semillas
- Cortar el ají en rodajas finas o picar
- Mezclar todos los vegetales en un mismo bol junto al ají
- Pasar los vegetales a uno o más frascos
- Presionar los vegetales desde arriba con un palo de mortero y así remover el aire
- Agregar, de ser necesario, el agua salada reservada en la botella
- Sellar por encima de la mezcla con 2, 3 ó 4 hojas externas del repollo
- Lograr que quede una pulgada de aire en la zona superior que separe la mezcla con la tapa del frasco
- Dejar los frascos de kimchi en ambiente cálido o templado durante al menos 4 ó 5 días sin destapar
- Luego de este período, destapar el frasco
- Servir para acompañar ensaladas, sopas, espaguetis, arroz, etc
¿Se puede hacer sin miso esta receta o con que se puede reemplazar?
Puedes utilizar sal de roca molida o solución salina en lugar de miso. Es la variante que actualmente realizamos nosotros cada semana.
El proceso de fermentación produce CO2, por lo tanto los frascos no deberían estar cerrados herméticamente. Si lo están, habría que destaparlos cada tanto para permitir que escape el gas carbónico. En cuanto a la temperatura, si ésta es superior a 20 grados, algo común en verano, los tiempos de fermentación se aceleran. Entonces, ¿cuántos días debe fermentar con temperaturas superiores a 25 grados? ¿Cuándo refrigerar la preparación? ¿Y cuánto tiempo mantener en la heladera sin que se estropee? Si adquiere un olor intenso, ¿es mejor incluso si huele a podrido?
Buenas noches Pilar: nosotros desde hace años fermentamos el kimchi, el chucrut y otros vegetales bien cerrados en frascos herméticos de vidrio. Así los tenemos durante meses sin abrir hasta que les llega el día de abrirlos para agregar a ensaladas, etc. Si el clima supera los 25ºC, los dejamos un mínimo de cuatro semanas sin abrir. A más temperatura, más rápido el proceso de fermentación. A menos cantidad de sal, también se realiza más rápido. Una vez abierto el frasco para consumo, se guarda en heladera hasta que queda vacío. El olor es intenso al momento de abrirse, pero no debe oler a podrido. En la heladera puede quedar por una semana como mínimo cerrado. No deben generarse hongos ni levaduras. En este caso, quitarlos con una cuchara. Gracias por consultar.
Hola Mariano, el tiempo mínimo de fermentación son 4 o 5 días, ¿cuál es el tiempo máximo? Entiendo por lo que hablamos en las clases que el repollo requiere al menos de 20 a 30 días para que se produzcan el conjunto más completo de bacterias. ¿En esta receta también podemos dejarlo ese tiempo? ¡Gracias y saludos a ambos!
Buen día Valeria: cuanto más tiempo se fermente, mejor es el resultado de las bacterias y sabor homogéneo de los vegetales. Comúnmente el kimchi lo dejamos fermentar entre dos y cuatro semanas en frascos de vidrio, bien herméticos. Gracias por consultar. Saludos de ambos.
Hola, ¿si no hay hakusai, con qué verdura se puede reemplazar?
Puedes reemplazar el hakusai con repollo blanco o repollo colorado, también conocido como lombarda.
¡Hola! Primero quiero agradecerte, ya estoy hace un tiempo estudiando esto de la alimentación viva y es un mundo fascinante para mi. Te hago una pregunta, vengo haciendo distintos preparados de kimchi, pero en los últimos dos que hice me pasó que al segundo día el frasco ya está perdiendo agua. O sea no sé si fermenta mucho, muy rápido o que… o quizás hay una temperatura muy alta en la cocina… pero eso no debería suceder. Y si lo abro para sacar un poco de agua interrumpo la fermentación :(
Gracias a vos por tu sinceridad y por poner en práctica las recetas. El agua excedente en el kimchi comienza a salir a las pocas horas después de cerrarse y es normal si el líquido del kimchi quedó bien arriba al momento de cerrarlo. Es recomendable poner un plato de cerámica o vidrio debajo del frasco, para que pueda contener el exceso de líquido que sale. También, hay que tener cuidado de que el fermento va a ir oxidando las tapas de los frascos. Para esto puedes utilizar algún plástico re-utilizado y ubicarlo entre la tapa y el frasco. Si lo abres no se arruina. Cuanto más temperatura ambiente, más rápido fermenta.
Hola Mariano: gracias por la receta, me encanta la fermentación, pero hice el kimchi lo deje 3 días a temperatura ambiente, estaba delicioso, guardé los 3 litros de kimchi en envases previamente esterilizados hirviendo el agua y dejándolos casi 10 minutos junto con sus tapas, luego guardé todo el kimchi que hice en frascos mas pequeños y los guardé en la heladera, pero una semana después abro uno de los frascos y encuentro como un hongo negro (con óxido) en la tapa, abro otro y lo mismo, ¿es peligroso, tendría que tirar todo? ¿Podrías decirme por qué puede haber pasado esto? ¡Saludos!
Buen día María: una alegría poder compartir la misma inclinación por los alimentos fermentados. El kimchi es recomendable dejarlo al menos una semana. Nosotros lo dejamos al menos durante dos semanas fermentar a temperatura ambiente. Una vez abierto los frascos, van a la heladera. Si se generan hongos en la zona superior, es porque algunos vegetales estaban fuera del agua salina. Debes hacer que los vegetales queden sumergidos, de lo contrario van a adquirir un sabor más ácido que los sumergidos y hasta pierden su coloración. Para evitar hongos, debes tapar bien los frascos. Con un mínimo de entrada de oxígeno, se generan hongos en la zona superior. En este caso, descarta la parte superior afectada y consume lo demás. Gracias y saludos.
Hola, ¿cómo se hace el miso? Yo compré uno pero es de trigo.
Buen día Adriana: el miso es una pasta a base de garbanzo o soja fermentada, arroz koshi y sal andina. Se deja fermentar al menos seis meses. Hace tiempo que estamos con ganas de publicarla, debido a que nosotros lo hacemos para consumo personal. Gracias otra vez.
Hola, ¿sin nabos se puede hacer? No hay acá. Gracias.
Puedes utilizar rabanitos en lugar de nabo, son de la misma familia botánica Brassicaceae. Gracias a vos.
Que tal, ¿cuál es la cantidad que se utiliza?
Buenas tardes Leonardo: utiliza dos cucharaditas de sal de roca molida para que se aflojen los vegetales y ayude a que no fermente tan rápido. Gracias y saludos.
Que tal. Primero que nada saludos desde el norte de México en Chihuahua. Mi pregunta sería, ¿cuáles son las cantidades para hacer la solución salina? Gracias de antemano.
Recién modifiqué la receta con sal de roca molida, en lugar de solución salina. Así es más sencillo para todos. Cuanto más sal utilices, más lento es el proceso de fermentación. Gracias y saludos desde Ciudad de Buenos Aires, Argentina.