Guiso de lentejas germinadas y topinambur

Descripción

Un guiso es la cocción en un medio semi-graso de un alimento. Es un proceso culinario que permite recurrir a una gran cantidad de ingredientes. Por regla general suelen emplearse alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes.

Uno de los primeros libros de la cocina española se titula El libro de los guisados, escrito en el año 1525 por el cocinero de la Corte. En él se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época; siendo una fuente histórica acerca de cómo se cocinaba en el siglo XV en la zona mediterránea. En esta época, a la persona que cocinaba se la denominaba guisandero.

Por regla general, guiso, es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término guiso no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación. Existen ejemplo de guisados en todas las cocinas como el guisado, locro, puchero, etc.

Algunos de los guisos más comunes tienen como base cereales (ej. arroz, maíz), hortalizas (papas, batatas, mandioca) leguminosas (lentejas, arvejas, porotos), verduras (repollo, coliflor, brécol, espinaca). Aunque un guiso tras su elaboración produce una especie de salsa con su caldo, es también frecuente añadir salsas.

En nuestra versión vegana y viva utilizamos topinambur [Helianthus tuberosus] en lugar de papas. Una especie de tubérculo comestible de la familla Asteraceae nativa de Norteamérica.

Esta receta es Fase 1 y como todas nuestras recetas, está libre de cocción, lácteos, gluten, harinas e ingredientes animales.

Puedes conseguir la sal de roca en la tienda Cajú.

Se conserva hasta cuatro días en heladera.

Guiso de lentejas

Guiso de lentejas

Mariano Caino
Tiempo de preparación 1 h
Tiempo de cocción 4 h
Tiempo total 5 h
Plato Platos principales
Cocina Española, Uruguaya
Raciones 3 personas

Equipment

  • Licuadora de alta velocidad
  • Bol
  • Deshidratador

Ingredientes
  

Vegetales

  • 1 ½ taza lentejas activadas y germinadas
  • 1 taza topinambur pelado
  • 1 ají morrón troceado
  • 1 zanahoria troceada
  • 3 cdas. aceite de oliva virgen, 45ml
  • 1 cda. solución salina 15ml

Aceite tomate

  • 1 taza aceite de oliva virgen, 240ml
  • ½ taza tomates secos remojados
  • ½ tsp sal de roca molida

Salsa

  • 1 taza agua de tomate 240ml
  • 2 cdas. aceite tomate concentrado, 30ml
  • 1 cda. pimentón molido
  • 1 cda. orégano picado
  • 1 cda. solución salina 15ml

Guarnición

  • 2 cdas. perejil picado
  • ½ cdita. flores de romero

Elaboración paso a paso
 

Vegetales

  • Pelar el topinambur y cortar en mitades o cubos medianos
  • Cortar el ají morrón (pimiento rojo) en cubitos
  • Cortar la zanahoria en cubitos
  • Marinar lentejas, topinambur, morrón y zanahoria en bandeja de vidrio con aceite y solución salina durante al menos una hora

Aceite tomate

  • Remojar tomates secos al menos una hora
  • Separar el agua de los tomates y reservar
  • Licuar aceite de oliva, tomates secos remojados y sal de roca hasta homogeneizar

Salsa

  • Mezclar en un bol todos los ingredientes

Guiso

  • Agregar la salsa a los vegetales
  • Calentar en deshidratador durante 4 horas a 44ºC [111ºF]
  • Servir en cazuelas de barro o cerámica, calentados en deshidratador
  • Agregar, por encima de cada porción servida, el perejil picado y las flores de romero

Notas

  • Puedes reemplazar el topinambur con papa cocinada al horno o al vapor
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