Locro de arvejas y choclo con salsa quiquirimichi

Descripción

El locro, del quechua luqru, es un guiso a base de zapallo, porotos, maíz o papas que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina y el norte de Chile, hasta Colombia, pasando por Bolivia, Ecuador, Paraguay y Perú.

Se trata de un guiso cuyo origen es prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su alimentación en el maíz, porotos y papa.

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación sintetiza desde al menos tres siglos los aportes gastronómicos europeos, especialmente por los españoles.

Hay varios tipos clásicos de locro, incluyendo de maíz, de porotos, de mandioca y de trigo, aunque lo más comunes es usa los ingredientes en combinación. El locro argentino se prepara siguiente una multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal. En la provincia de Neuquén, además del locro de maíz, se prepara una especie con arvejas.

Entre los vegetales suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de color gris llamado por esto zapallo plomo), granos de maíz blanco, porotos y trigo.

El aderezo tradicional del locro y muchas veces utilizado como acompañamiento, consiste en una salsa picante llamada quiquirimichi (voz quechua). En las fronteras de Bolivia se le da el nombre payuca o quiquimichi. En las regiones argentinas de Cuyo, zonas del Noroeste, asó como en el centro y norte de Chile, se la suele preparar con más picante.

Esta receta es Fase 1.5 y como todas nuestras recetas, está libre de cocción, lácteos, gluten, harinas e ingredientes animales.

Puedes conseguir la sal de roca en la tienda Cajú.

Se conserva hasta cuatro días en heladera.

Ingredientes

Base

  • 2 T agua, purificada (500ml)
  • 4 tomates secos
  • 1 1/2 cda. solución salina (22ml)
  • 2 hojas huacatay
  • 2 cdita. orégano
  • 1 cdita. ají rojo, molido
  • 1 cdita. comino
  • 1 cdita. pimienta blanca
  • 1/4 T aceite de oliva (60ml)

Vegetales

  • 2 T zapallo, cubitos
  • 2 T choclo (3 ó 4 unidades)
  • 1 T arvejas, activadas y germinadas
  • 6 tomates secos

Quiquirimichi

  • 1 ají morrón
  • 1 cda. solución salina
  • 1 cdita. orégano
  • 1 cdita. pimentón
  • 1 cdita. vinagre
  • 1/2 cdita. ají rojo, molido
  • 1/8 cdita. pimienta blanca
  • 3 cda. aceite de oliva (45ml)

Instrucciones

Base

  1. Remojar diez tomates secos en dos tazas de agua purificada, durante al menos una hora
  2. Reservar 6 tomates para los vegetales
  3. Licuar durante un minuto los cuatro tomates restantes y demás ingredientes, excepto el aceite de oliva
  4. Emulsionar agregando el aceite de oliva a baja velocidad
  5. Pasar la base licuada a una fuente

Vegetales

  1. Desgranar los choclos
  2. Cortar en dados pequeños el zapallo o calabaza
  3. Cortar los tomates secos en partes pequeñas
  4. Agregar a la fuente los granos de choclo, el zapallo cortado, los tomates secos y las arvejas germinadas
  5. Dejar al menos una hora a temperatura ambiente
  6. Calentar en deshidratador a 60ºC [140ºF] la fuente y las cazuelas durante una hora

Quiquirimichi

  1. Licuar a máxima velocidad todos los ingredientes, excepto el aceite de oliva
  2. Emulsionar agregando el aceite de oliva a baja velocidad
  3. Pasar a un bol pequeño

Ensamblado

  1. Servir con cucharón en cazuelas calientes de barro o cerámica
  2. Agregar salsa quiquirimichi por encima según preferencia

Pin It on Pinterest

Share This