Vinagre de sidra de manzana

Descripción

El vinagre, del latín “vinum acre” (vino agrio), es un líquido de sabor agrio que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vida y manzana. Contiene una concentración que va del 3% al 5% de acéiteme acético en agua. Contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, utilizado también como conservante. El primer testimonio escrito de su empleo viene del Imperio romano: el gastrónomo Marco Gavio Apicio y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, presenta recetas que utilizan vinagre.

El vinagre de sidra de manzana, también conocido como vinagre de sidra o vinagre de manzana, es un tipo de vinagre elaborado de la fermentación de los azúcares, sea del jugo de manzana o la sidra. La fermentación aeróbica suele convertirse en ácido málico o ácido acético. El ácido málico es el que le proporciona el valor y aroma característico. El vinagre de sidra de manzana posee cualidades culinarias y medicinales. Es menos ácido ya que posee un pH mayor.

Es muy utilizado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su empleo lo convierte en adecuado para ensaladas y vinagretas.

La elaboración a gran escala, se realiza en etapas paralelas y se esquematizan de la siguiente manera: selección, lavado, molienda, prensado, fermentación alcohólica, reposo, filtración, fermentación acética, reposo, filtración, y embotellado en caliente.

Recomendaciones

Su elaboración artesanal es sencilla y no requiere de más de cuatro ingredientes para su preparación. Solo es cuestión de tiempo y cuidado en todas sus etapas de fermentación.

Nuestra versión utiliza manzanas rojas pero se puede realizar con cualquier variedad de manzana agro-ecológica u orgánica, como así también otras frutas: ciruelas, nísperos [Eriobotrya japonica], peras, uvas, etc.

Como todas nuestras recetas, esta preparación está libre de pasteurizado, altas temperaturas, azúcares refinados, envases e ingredientes químicos. Además, esta receta es compartida en nuestro Curso de alimentación consciente (orgánica, vegana y viva).

Puedes conseguir la bolsa de tela de algodón en tienda Cajú.

Conservación

Se conserva a temperatura ambiente durante meses. Guardarlo en botellas de vidrio con tapas de corcho. Evitar utilizar metal para conservarlo o mezclarlo.

Audio

Puedes escuchar esta receta en versión audio en iVoox, compartida por radio Ensalada Verde. Duración 11:26.

  • Tiempo de preparación: 30m
  • Tiempo total: 30m
  • Rinde: 2 litros de vinagre
  • Categoría:

Ingredientes

  • 6 T manzana
  • 6 T agua, purificada
  • 3 cda. azúcar integral
  • 3 cda. vinagre de manzana (45ml)

Instrucciones

  1. Cortar las manzanas en dados medianos o pequeños
  2. Agregarlas a un frasco de 3000 cm3 de boca ancha
  3. Adicionar el agua, azúcar y vinagre al frasco (o madre de vinagre anterior)
  4. Revolver con cuchara de madera
  5. Tapar con una tela o lienzo de algodón
  6. Asegurar el lienzo con una banda elástica
  7. Dejar fermentar a temperatura ambiente libre de la luz directa
  8. Mezclar al menos una vez por día con cuchara de madera
  9. Una vez que la fruta haya bajado al fondo (entre 1 y 2 semanas), colar con una bolsa de tela de algodón
  10. Descartar la pulpa o utilizarla para compuesto orgánico
  11. Pasar nuevamente al frasco el líquido resultante
  12. Dejar fermentar durante al menos dos semanas más como mínimo
  13. Una vez que el proceso completo haya alcanzado las cuatro semanas, fraccionar en botellas de vidrio tapadas

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